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Dos de merlu en écailles de pomme de terre bleue d’Artois

POMME DE TERRE ‘BLEUE D’ARTOIS'(variété ancienne originaire de Rep. Tchèque) :

La bleue d’Artois présente une forme ronde, elle est plutôt petite, comme la grenaille, contrairement à la vitelotte, oblongue comme la rate. Les deux en tout cas ont une peau extérieure noire et la chair violette. La bleue d’Artois est surlignée d’une petite collerette blanche lorsqu’on la découpe.

Vous pouvez la cuisiner en purée bleue ou en chips originales et étonnantes ; ou encore en Dos de merlu en écailles de pomme de terre bleue d’Artois (recette ci-dessous) :

Ingrédients : 2 pavés de merlu, 8 pommes de terre bleue d’Artois, 1 branche de romarin, Sel – fleur de sel – poivre du moulin, 1 cs de farine, vinaigre de vin, beurre – huile d’arachide

Préparation : Pelez les pommes de terre et coupez-les en lamelles très fines, à la mandoline ou avec un couteau bien aiguisé. Mettez dans un bol, saupoudrez de farine et mélangez à la main pour que les lamelles de pommes de terre en soient bien imprégnées.

Disposez les dos de merlu dans une assiette. Salez et poivrez. Répartissez sur le dessus les lamelles de pommes de terre, en les faisant se chevaucher, de manière à bien recouvrir le poisson. Salez à nouveau légèrement et poivrez.

Faites fondre une noix de beurre avec un peu d’huile dans la poêle, sur feu moyen. Ajoutez quelques brins de romarin.

Passez une spatule de cuisine sous un dos de merlu et retournez-le dans la poêle, de manière à cuire en premier les pommes de terre. Faites de même avec le deuxième.

Baissez le feu, et laissez cuire 5 minutes. Retournez les dos de merlu de la même manière et finissez de les cuire 2 minutes de l’autre côté. Salez et poivrez.

Retirez les merlus, retirez un peu de graisse de cuisson et déglacez le jus restant dans la poêle avec un trait de vinaigre. Maintenez 1 minute sur feu vif. Arrosez les dos de merlu avec le jus.

Bon appé­tit !

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