Ingrédients pour 4 personnes : 2 petits pieds de cardons, 1 citron, 40 gr de farine, 40 gr de beurre, 100 gr de fromage râpé, 2 Os à moelle (version Paul Bocuse) ou 1 cube bouillon de légumes (si vous préférez), Sel, poivre
Préparation :
Dans un saladier, versez de l’eau froide et le jus de citron.
Retirez les parties non comestibles (feuilles du cardon et le talon). Puis, à l’aide d’un couteau, grattez les côtes, comme pour de la rhubarbe ou du céleri, afin de retirer les filaments.
Taillez les côtes en tronçons d’environ 3 cm, puis émincez les cœurs en fines lamelles et les plonger au fur et à mesure dans le saladier d’eau citronnée, afin de limiter l’oxydation.
Égouttez les cardons et cuisez les environ 25-30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Pour la version à l’os à moelle :
Dans une casserole, déposez les os à moelle. Ajoutez de l’eau froide à hauteur des os. Salez légèrement et cuisez à couvert pendant environ 10 minutes.
Sortez les os et laissez les refroidir. Ne jetez pas l’eau, on s’en sert juste après !
Dans une casserole, préparez un roux en faisant fondre le beurre, puis en incorporant en une fois la farine. Mélangez, puis versez progressivement l’eau de cuisson des os à moelle sur le roux en mélangeant constamment.
Sortez la moelle des os simplement en poussant avec le doigt. Coupez la en petits morceaux.
Égouttez les cardons et disposez les dans un plat à gratin, ajoutez les dés de moelle. Assaisonnez, versez la sauce. Parsemez de fromage râpé, puis enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes.
Pour la version bouillon de légumes :
Dans une casserole, faites bouillir 80 cl d’eau et laissez fondre un cube de bouillon de légumes.
Dans une autre casserole, préparez un roux en faisant fondre le beurre, puis en incorporant en une fois la farine. Mélangez, puis versez progressivement le bouillon de légumes.
Égouttez les cardons et les disposez dans un plat à gratin. Poivrez, versez la sauce. Parsemez de fromage râpé, puis enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes.
